Формаджо ди Фосса

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP «Pecorino» — это чистокровная овечья разновидность знаменитого «сыра из ямы», которая ценится знатоками гораздо выше коровьих или смешанных аналогов за свою исключительную гастрономическую глубину. Для его производства используется исключительно цельное овечье молоко летнего удоя, которое благодаря высокому содержанию жиров и белков идеально переносит суровый процесс трехмесячной подземной анаэробной ферментации в туфовых колодцах. Под колоссальным давлением мешков овечий сыр теряет форму, приобретая грубый, деформированный вид скалы, а его мякоть становится плотной, полутвердой и слегка крошащейся. И без того богатый, сладковато-ореховый профиль зрелого пекорино под землей трансформируется в мощный, первобытный деликатес: его соленый, пронзительно-пикантный вкус взрывается нотами диких трав, лесного трюфеля и влажной земли, оставляя долгое, обволакивающее и слегка острое послевкусие.